ТАЈНАТА Е ОТКРИЕНА! Од срцето на Славонија: Оригинален рецепт за колбаси

10 октомври, 2020
Donjogradska kobasijada - najstarije natjecanje u ocjenjivanju domaće slavonske kobasice u Hrvatskoj

Квалитетна црвена пиперка и квалитетно месо, најдобро она од црно словенско свинско месо, е тајната што ја кријат многу славонски колбаси. Според искусните славонци, многумина при правење колбаси често земаат купени пиперки, кои се со послаб квалитет, но за колбасот да биде вкусен и традиционален, потребно е да посегнете по домашна сушна пиперка. Два проценти сол, 0,5 проценти домашен лук, 1,5 процент црвен пипер и малку шеќер се додаваат во традиционалните славонски колбаси, а правилното пушење е исто така важно.

Меленото месо се става во сад во кој, во зависност од количината на месо, се додаваат сол, бибер, лук и малку шеќер. Ако сте љубител на зачинета храна, го зголемувате процентот на лути пиперки, но на крајот е важно да достигнете процент од 1,5 проценти пиперки. Многу луѓе додаваат бибер во колбасот, но искусни производители на колбаси велат дека треба да бидете претпазливи со тоа бидејќи пиперката резултира со горчина. Вистинската домашна пиперка ќе ја препознаете по огнената црвена боја, не смее да има грутки и не смее да има нечистотии, а пред да ја ставите во месото просејте ја за да избегнете можни делови од стеблото.

Откако ќе ја подготвите смесата, наполнете ја во шприц, а со тоа пополнете ги тенките свински црева што претходно сте ги натопиле во топла вода за да бидат меки и добри за работа. „Славонскиот колбас“ се произведува од мелено свинско месо и сланина добиени со колење на засиени свињи, на возраст од најмалку 12 месеци и со минимална крајна телесна тежина од 140 кг и со колење одвилени маторици со најмалку 12 месечна возраст и минимална конечна телесна тежина од 140 кг. Дозволена е употреба на месо и сланина од автохтоната раса на црна славонска свиња или месо од благородни раси свињи и нивни хибриди (освен хибридни свињи, пиетрен и неговите хибриди).

Полнењето на “славонскиот колбас” сочинува најмалку 70% од свинско месо II. и III. категории (месо од рамо без подлактица, врат, стомак и гради). До 30% месо II. и III. категориите може да се заменат со месо од категоријата I. (бут без потколеница, мускул на грбот). Покрај месото, полнењето на „славонскиот колбас“ сочинува и до 30% од цврстото масно ткиво. Како обвивка, се користат само исчистени и исцедени свински тенки црева (лат.: Црево тенуе), кои пред да се обесат на дрвени столбови се полу-преклопени на половина од нивната должина и преклопени на две еднакви половини (т.н. спарување).

Полнењето „славонските колбаси“, односно мелено свинско месо и сланина, се надополнуваат со кујнска сол, а зачините се сецкани слатки и лути пиперки и лук, по што полнењето се хомогенизира со мешање “, се вели во спецификацијата на Здружението на чувари на традицијата на Славонија.

По полнењето на полнењето, суровите „славонски колбаси“ се закачуваат на дрвени столбови во коморите за пушење во кои прво се кондиционираат 24 часа, односно температурата на полнењето се изедначува со температурата на амбиентниот воздух во комората за пушење не поголема од 25 oC. „ја отстранува (суши) влагата од површината на обвивките на „славонските колбаси“, велат овие славонци понатаму и зборуваат за ферментација и пушење на производот.

„Славонскиот колбас се пуши до 14 дена. Пушењето мора да биде ладен чад предизвикан од нецелосно согорување (тлеење) на трупци, струготини од пепел, габер или бука, каде што температурата на чадот не смее да надмине 25 Целзиусови степени. За време на пушењето во колбасите, се одвива процесот на ферментација и започнува процесот на сушење, кој продолжува во коморите за зреење “, тие исто така наведуваат и продолжуваат: степени и релативна влажност 70 – 85%, најмалку 45 дена. Целиот процес на производство на “славонскиот колбас” трае најмалку 60 дена.