Дали сте знаеле: Зошто никогаш не сте – а можеби и никогаш нема да пробате вистинско суши?
Во јасни пролетни денови, кога водите на езерото Biwa се доволно мирни за локалните жители да одат на риболов на крап, во малиот јапонски град Такашима, Марико Китамура и нејзиниот сопруг Ацуши неуморно прават суши во Киташина. Семејството Китамура произведува „оригинално“ суши веќе 18 генерации, откако Киташина се отвори во 1619 година.
Со умешност и брзина што се очекува од мајсторот за суши, тие ги гребат школките со нож, ги отстрануваат жабрите и ja чистат утробата и ја солуваат рибата. Потоа ja ставаат во буре, го прицврстуваат капакот со камења со тежина од 30 кг и го оставаат да стои две години. Потоа секоја риба е темелно измиена, сушена на сонце еден ден и ферментирана во варен ориз уште една година пред да стане подготвена за јадење.
Не можете да вкусите такво суши во Њујорк или Лондон. Нарезуши, како што се нарекува, ферментирано суши, е претходник на она што светот го знае како суши. Семејството Китамура е особено гордо на традиционалната подготовка во оддалечениот агол на префектурата Шига, бидејќи тие сочинуваат едно од неколкуте преостанати места во Јапонија и светот, каде што можете да ја вкусите „вистинската“ работа.
Нарезуши е стар илјадници години. Датира од времето кога методот на сушење во сол и ферментација на слатководни риби се разви во кинеските полиња со ориз. Се верува дека Јапонците прифатиле таков метод на подготовка во 8 век. Следните 1000 години (додека сушито не се претвори во чинија со ориз и сурова морска храна во 18 век) нарезуши било хранлив и вкусен извор на протеини. Богатите уживале во овој деликатес со саке.
За разлика од модерното суши, кое обично вклучува морски плодови, нарезуши ќе се подготви со речиси се што плива во свежа вода, вклучително и ситна ају и јагула. Видот на нарезуши како што е правен во Киташина се смета за „прототип“ на суши, и се нарекува фуназуши по видот на користената риба: funa (крап).
Фуназушито на Киташини се наоѓа во менијата на некои од најексклузивните риотеи (врвни традиционални јапонски ресторани) и може да се најде и во Кјото и Токио. Оние кои го пробале велат дека вкусот не се заборава …