Тајната на најдоброто турско кафе: Не се вари ниту во него се додава млеко!

Сè додека се консумира во умерени количини, тврдат лекарите, кафето може да биде одличен пијалок што ќе го подобри вашето здравје и ќе ви овозможи да уживате во стимулирачки ароми.

Готвењето турско кафе е посебна вештина, а начинот на кој традиционално го подготвуваме е погрешен, вели Роберт Пудиќ, експерт за кафе и директор и сопственик на загрепското кафе и кафе-продавницата Quahwa.

– Кај нас зовривате вода со или без шеќер, ставате кафе, го ставате повторно на оган и тоа е тоа. За лоша суровина, таквата постапка е добра, но кафето треба да биде силно во интензитетот на аромите и вкусовите, а вие сте ги уништиле со долго готвење. Најдобар начин за правење кафе воопшто не вклучува готвење. Земете ѓезве, ставете вода и зовријте ја. Идеално е без шеќер. Тргнете го од оган и почекајте 20 – 30 секунди за да се излади водата до 90 – 94 степени, додадете го кафето во водата, промешајте и покријте го и оставете го настрана. Не враќајте го на огнот. На овој начин ги зачувувате аромите и вкусовите и есенцијалните масла – вели Пудиќ, додавајќи дека треба да бидете внимателни колку долго го одржувате кафето покриено и ве советува тоа да биде помеѓу една и три минути.

– Колку подолго држите, толку повеќе ароми ќе се ослободуваат, но и горчината ќе се зголеми. Кога ќе почне да се лади, горчината се претвора во киселина, а кафето е покисело, па затоа е најдобро да земате во опсег од една до три минути. Постои уште една техника во која ставате кафе во ледена вода и мешате и готвите на средна топлина. Некаде на средина на готвењето, намалете ја топлината за да го забавите процесот, а пред точката на вриење кога ќе се формира првиот меур на површината непосредно пред да зоврие, тргнете го од оган пред да започне да се крева. Овој метод е најдобар за врвни квалитетни кафиња затоа што на тој начин аромите ќе дојдат до целосно изразување – советува Пудиќ.

Тој додава дека оние кои пијат верзии без кофеин, исто така можат да уживаат во целосниот вкус на кафе, а тоа пред се зависи од начинот на обработка на зрната. Објаснува како се користи хемиски или природен процес каде што природното вклучува употреба на вода при преработка на зрната пред печење бидејќи кофеинот е растворлив во вода и ги советува љубителите на таквото кафе да проверат кој метод на дефефеин го користел нивниот производител. Биотехнолог за храна и детски клинички диететичар, д-р. Тена Нисетео верува дека без оглед на начинот на отстранување на кофеинот, луѓето нема да почувствуваат здравствени последици со умерена конзумација.

– Кога станува збор за кафиња без кофеин, постојат сомнежи во начинот на преработка и процесот на извлекување кофеин во кој се користат хемикалии, но секогаш станува збор за количина. Ако пиете една до две шолји кафе, нема да бидете штетни од хемикалиите оставени во финалниот производ. Антиоксидантните својства делумно заостануваат, но не можеме да зборуваме за значителен нутритивен дефицит – рече д-р Нисетео, објаснувајќи дека луѓето грешат кога мислат дека инстант кафето содржи помалку кофеин од турското.

– Интересен факт е дека инстант кафето има најголемо количество кофеин, но и антиоксиданси, а не турското кафе. Инстант кафето е сув концентрат и во една кафена лажичка содржи значително поголема концентрација на супстанции отколку во една кафена лажичка мелено кафе. Дополнително, кога правиме турско кафе, вадиме некои од овие компоненти, а некои остануваат во талогот што не ги консумираме. Поединци исто така го загреваат турското кафе, што предизвикува повторна екстракција, па таквото кафе е всушност посилно затоа што има поголема количина на антиоксиданти и кофеин – објасни таа.

Умереност пред се

Кафето може да биде одличен пијалок што ќе го подобри вашето здравје и ќе ви овозможи да уживате во стимулативни ароми. Но, акцентот е ставен на умереноста, и д-р с.ц. Тена Нисетео вели дека тоа значи максимум една до две чаши на ден.

– Шолјата означува количина до еден децилитар и оваа количина нема да резултира со негативни несакани ефекти кај преосетливи лица. Една шолја кафе содржи 100 до 150 мг кофеин, а количината што има посилен стимулативен ефект е околу 250 мг кофеин. Кафето како стимуланс буди и ја зголемува концентрацијата и вниманието, но доколку се консумира во значително поголеми количини, се појавуваат несакани ефекти како што се зголемено отчукување на срцето, диуретици, нервоза и возбуда – предупреди таа, истакнувајќи дека на кофеинот како една од компонентите на кафето често му се припишуваат негативни конотации.

– Тоа е соединение кое се наоѓа и во други видови зрна слични пијалоци, така што се нарекува теин во чајот, и теобромин во чоколадото, на пример. Сите тие имаат многу сличен ефект, но кофеинот во кафето има значително посилен ефект од теин или теобромин. Покрај тоа, кофеинот дава горчина на кафето и делува да го стимулира нашиот невролошки систем и мозокот, тој е стимуланс. Исто така, влијае на циркулацијата и работата на срцето – вели д-р Нисетео.

Предности на кафето

– Лекарите често советуваат да се избегнува кафе во спречување на срцеви аритмии, но новите студии откриваат дека кафето всушност го намалува ризикот од атријална фибрилација и други срцеви аритмии. Студијата опфати 300.000 луѓе со просечна возраст од 57 години и тие беа разделени пет години. Оние кои пиеја до пет шолји кафе дневно имаа помалку проблеми со срцето во споредба со не-потрошувачите на овој пијалок – вели проф. д-р проф. Никша Дринковиќ, интернист и кардиолог.

Тој посочува дека редовната конзумација може исто така да го намали ризикот од мозочен удар и развој на деменција и дека нема никаква пречка редовно да се консумира во помали количини, дури и за лица со проблеми со притисок доколку ја пијат пропишаната терапија.

– Сепак, некои се жалат на палпитации после кафе, кај некои со повремена атријална фибрилација кафето може да биде активирач за нов напад и овие пациенти треба да избегнуваат кафе. Треба да се избегнува и од бремени жени, особено над 200 мг кофеин на ден поради ризици за вродени срцеви мани кај бебето, забавен раст на фетусот, предвремено породување и спонтан абортус. Истата препорака важи и за мајки кои дојат и за жени кои имаат потешкотии да забременат – советува проф. Дринковиќ.

Кофеинот е супстанца растворлива во вода и липиди и се апсорбира во организмот веќе 45 минути по конзумирањето. Функционира со блокирање на аденозин, супстанца во мозокот што влијае на циклусот на спиење и будност. Нивоата на аденозин се зголемуваат наутро како што опаѓа со приближувањето на времето за одмор. Кофеинот се врзува за рецепторите на аденозин во мозокот со забавување на нивната активност и стимулирање на возбудата. Бидејќи е стимуланс, кафето не треба да им се нуди на децата.

– Постојат т.н. детски кафиња направени од цикорија и кафе, но нема кофеин и тоа всушност не е кафе, затоа е безбедно да го консумираат децата – советува д-р Нисетео, нагласувајќи дека кафето од друга страна е одличен извор на антиоксиданти во многу големи количини.

Антиоксидансите го забавуваат стареењето

– Најчесто споменувани се оние слични на антиоксидантите од чајот како што се епигалокатехин галат и хлорогена киселина. Антиоксидансите ги неутрализираат слободните радикали и го забавуваат стареењето, го намалуваат нивото на холестерол, го намалуваат ризикот од рак, го штитат срцето и крвните садови и помагаат при хронично заболување на белите дробови. Ако пиеме црно кафе, нашето тело може најдобро да ги искористи и тие брзо се апсорбираат. Многу антиоксиданти се врзуваат за протеините, а потоа стануваат помалку употребливи, а тоа се случува со додавање на млеко во кафето. Затоа кафе традиционално се пие без додатоци – објасни д-р Нисетео.

Роберт Пудиќ се согласува со оваа проценка. Тој објаснува дека само со конзумирање кафе без додатоци најдобро ќе се почувствуваат вистинските ароми на пијалокот.

Тајната на најдоброто кафе

– Ние ги делиме видовите на кафе на комерцијални или оние што можете да ги најдете во продавници и некомерцијални, а има вкупно повеќе од 300. Кога станува збор за комерцијални кафиња, се користат робуста и арабика. Робуста има повеќе од 40 до 60 проценти кофеин затоа што расте во низински подрачја и на помала надморска височина. Постојат повеќе инсекти од кои се брани, а тоа се прави со производство на кофеин, кој е горчлив и со тоа го штити растението – објаснува Пудиќ, додавајќи дека процентот на кофеин во растението се намалува со зголемувањето на надморската височина, па така и во Бразил каде растат двата вида кафе таа разлика се чувствува најмногу.

– Затоа вкусот на робуста е горчлив и по конзумирањето сте поенергични. Арабика, од друга страна, расте на поголема надморска височина и процентот на кофеин е помал, има повеќе ароми и вкусови, тој е посладок, но е и подебел и содржи холестерол што робуста го нема воопшто. Дополнително, робуста е поздрава бидејќи содржи и повеќе CGA киселина, хлорогена киселина. Тој е најмоќниот антиоксиданс познат до сега во кафето. Пред шест години, научните откритија докажаа дека кафето содржи и антиоксиданси меланоидини, кои се ослободуваат со печење кафе. Затоа е важно да се најде рамнотежа помеѓу киселината CGA, која го губи пржењето и меланоидините, кои се формираат во подоцнежните фази на пржење, со цел да се добие врв на двата вида антиоксиданси во зрното без да се изгуби аромата и вкусот – рече Пудиќ.