Црниот или интегралниот леб е многу популарен меѓу популацијата која се грижи за своето здравје и спроведува правилна исхрана. Таквиот леб би требало да се произвдува во голем дел од цело зрно на житарката, така што ќе ги задржи сите важни нутритивни состојки.
Тајната на црниот леб е неговото богатство со влакна, витамини Б и E, селен, железо, магнезиум, цинк и останати важни хемисли соединенија. Уште во мали количини дава чувство на ситост и затоа експертите го препорачуваат како предјадење и за отстранување на нервозата поради глад.
Исто така, црниот леб многу подобро го задржува вкусот, мирисот, и може повеќе да стои без да се стврдне. Полезно е да се знае дека и црниот леб има многу помалку „ лош “ хорестерол отколку белиот и затоа посебно се препорачува на срцево болните а исто така влакната придонесуваат за ниското ниво на шекер во крвта така што дијабетичарите исто така го ценат овој производ.
Важно е при купувањето да проверите дали црниот или интегралниот леб е навистина „ црн“ т.е дека е произведен од цело зрно или е само додадена карамела за боја, или нешто поопасно, што воопшто не би требало да се наоѓа во лебот.
Анонимен пекар кој добро е запознаен со методите на боење на лебот, за едно списание изјавил дека во таканаречениот црн леб за боја се додава – баш се и сешто. Од кафе, какао, вештачка боја, црвено вино… Методите со кои се служат произведувачите се различни се само за да заштедат односно да заработат повеќе.
Не секој ржан леб е навистина ржан. Ржан може да се нарече оној леб кој содржи најмалку 30% ржано брашно.
Кај ржаното тесто, квалитетот на глутен е лош и доаѓа до пукаже на „ решетните“ о глутен, што при печењето оневозможува водата да испари од тесотото.
Резултатот на тоа е густа структура на правиот ржан леб.
Кај пченичното тесто квалитетот на глутен е значително подобар.
Како заклучок на горе наведеното – не е возможно лебот со поголем процент на ржано брашно да биде мек и воздушест и еластичен како белиот леб.
КАКО ДА ДОЗНЕТЕ ДАЛИ КУПУВАТЕ ВИСТИНСКИ ЦРН ЛЕБ
– Ставете во вода парче средина црн леб. Ако лебот побели, а водата потемне, значи дека е обоен.
– Црниот леб е тврд, набиен и има поголема влажност од белиот.
– Црниот леб не може да биде прозирен и еластичен
– Средината на црниот леб има подлабоки пори и помал му е обемот
– Црниот леб поинаку мириса од белиот