Лукот, омилениот зачин кој може да се помириса во сите кујни е незаменлив за многу готвачи. Оваа итра мала главица се вовлекла во гастрономијата од Азија до Европа.
Лукот се користи за да се направи еден од омилените медитерански сосови направен од жолчки, масло и лук (aioli), Грците го додаваат во нивната верзија на пире од компири скордалиа, а Романците не штедат на лукот кога ја подготвуваат смесата за нивните ќебапчиња кои ги служат со сенф.
Свеж и сув
Во зависност од употребените кулинарски техники, лукот може да доминира во јадењето или сам да се надополни со други состојки. Исто така, неговиот интензитет се менува во зависност од формата што се користи – дали ќе го користите во прав или ќе го излупите и исечете на тенки парчиња. Лукот во прав се добива со мелење дехидрирани чешниња во фини честички. И двете форми имаат свое место во кујната и важно е да се има на ум дека тие не се користат наместо другата верзија – нешто за што готвачите лесно можат да направат грешка.
„Општо земено, посвеж и поинтензивен лук се претпочита во повеќето јадења. Лукот во прав често се попрскува на јадења од тестенини, месо или зеленчук за посуптилен вкус. Ако подготвувате рецепт со кој избегнувате вода или други течности, како што се ќофтиња или панирано пилешко, лукот во прав е скоро секогаш вистинскиот избор бидејќи нема да влијае на текстурата на садот. Околу една осмина од една лажичка лук во прав има ист вкус како едно чешне лук“, пишува Ескофиер школата за кулинарски уметности, како што пренесува punkufer.
Исечкан или стиснат?
Науката зад лукот се сведува на присуството на алицин, сулфурно соединение кое е првенствено одговорно за неговиот специфичен мирис и вкус. Ова соединение се формира кога две супстанции присутни во лукот (алин и алиназа) комуницираат една со друга, што се случува кога сецкаме, дробиме или (само за храбрите) каснуваме лук.
Затоа, за да се ослободи најмногу вкус, лукот мора да биде смачкан или ситно сецкан. Грубото сечкање резултира со послаба хемиска реакција, па конечниот вкус ќе биде понежен. Лукот дава најмала острина на садовите доколку во садовите се додадат цели главици, а со тоа се добива слатка нота.
Кога да додадете лук?
„Не само начинот на кој го сечкаме лукот влијае на неговата сила и сложеност на вкусот, туку и начинот на кој го користиме. Ензимите на лукот се деактивираат со топлина, а соединението алицин се уништува за време на готвењето. Така, додека се готви лукот, тој омекнува и ја губи својата лутост. Додека класичниот метод на пржење сечкан лук обезбедува вкусна основа за многу омилени јадења, оние кои бараат поинтензивен вкус треба да го додадат во последната фаза од готвењето“, пишува британската веб-страница The Garlic Farm.
Трпеливо со додавање
На Garlic Farm исто така се наведува дека киселината, како онаа во оцетот или сокот од лимон, исто така го спречува формирањето на алицин. Затоа, кога подготвувате преливи за салата со лук, на пример, поефикасно е да го згмечите или исечкате лукот на даска за сечење и да го оставите неколку секунди пред да го додадете во преливот за да го активирате.
За поблаг мирис
Оние кои тешко поднесуваат лук или сакаат само блага арома, можат да ги конфитираат главите лук. Бавното готвење на масло го прави лукот нежен, миризлив и совршен додаток на сосови, пире од компири, кремасти супи или јадења од риба. Оваа техника на готвење во маснотии на тивок оган се нарекува конфит, а готвачите ја користеле уште од античко време за да ја зачуваат храната што е можно подолго.
Пастата од лук е исто така одличен додаток на јадењата, а најлесно е да се испечат цели глави во рерна. Сè што треба да направите е да го отсечете горниот дел од нив – околу половина сантиметар за да ги достигнете сите главици. Потоа прелијте го со маслиново масло, завиткајте во фолија или хартија за печење и печете на 200 °C најмалку половина час. Откако лукот малку ќе се олади за да можете да го допрете, извадете го и исцедете ја пастата што ќе има примамлива арома и благ вкус.