Леб од кисело тесто е влажен, мек, со особено крцкава кора. Останува свеж многу подолго од купениот, а токму тоа што му ги дава сите овие карактеристики е почетната култура или квас.
Квасот се користи како природно средство за подигање на тестото. Тоа е античка форма на квасец формирана долго пред да се појави пивото. За подготовка на квасот, или природен квасец, користете овошје, на пр. органско јаболко или неколку бели грозја, со што ќе започне ферментацијата.
Јаболкото изрендајте го со кора, без јадро, и измешајте го со половина килограм брашно и 360 мл вода. Ставете ја смесата во добро затворен херметички затворен сад и обележете го нивото на смесата од надворешната страна. Ова ќе ви помогне подоцна да утврдите дали квасот пораснал и се претворил во природен, див квасец. Оставете го три дена додека не се ферментира, по што треба да почне да мириса слатко, како јаболковина. Првите меурчиња треба да се појават и во смесата.
Проверете го нивото колку се зголеми смесата и отфрлете половина од смесата. Додадете уште 250 гр ново брашно и 170 мл млака вода. Овој процес се нарекува “хранење”. Добро промешајте ја смесата и оставете ја затворена на собна температура уште два дена. После тоа, треба да се појават многу мали меурчиња во тестото и, ако е пенливо, тоа значи дека квасот е „жив“. Проверете ја цртичката што ја означивте од надворешната страна на стаклениот сад.
Ако нивото паднало или се зголемило, тоа значи дека процесот е активен. Повторно фрлете половина од смесата и повторно измешајте со 250 гр брашно и доволно вода за да добиете многу влажно, лепливо тесто. Оставете го овој пат 24 часа и, доколку се пени, подготвен е за употреба. Ако нема меурчиња, „нахрани“ го повторно и оставете го да стои уште два дена. Иако овој метод на „хранење“ може да изгледа залудно, ако не фрлите дел, ќе добиете огромна количина брашно и вода што ферментираат.
Природниот квасец ќе биде активен колку што сакате, сè додека продолжите да го „храните“. Ако правите леб секоја недела, чувајте го на собна температура и хранете го на секои два до три дена. Ако сакате да месете леб еднаш месечно, држете го квасот затворен во фрижидер, што го забавува дејството на квасецот, така што треба да ја храните смесата еднаш на секои две недели.
За да подготвите кисел леб на околу 1/2 кг брашно, потребни ви се околу 250 гр квас и околу 175 мл млака вода.
Мазно и еластично тесто, двојно измесете, обликувајте го во тркалезен или триаголен сад и оставете да стаса најмалку 4 часа. Ставете подлабок и поголем плех полуполн со вода на дното од рерната загреана на 220 ° С. Над решетка ставете калап леб и печете 30 минути. Потоа намалете ја температурата на 200 ° C и печете уште 15 минути.