Знак дека во зеленчукот има токсични материи е зелената кора на компирот.
Првото нешто што треба да се нагласи е дека формирањето на зелена боја на кожата на компирот е природен процес. Кога оваа храна е изложена на светлина, таа почнува да произведува хлорофил, зелениот пигмент кој им дава боја на многу растенија и алги.
Поради ова, бојата на кожата на компирот се менува од жолта или светло-кафеава до зелена. Потешко е да се види зелената боја на компир кој има темно кафеава кора, но најдобро ќе ја видите кога ќе изгребете или олупите дел од кожата – ако видите зелени траги под кожата, тоа значи дека токсинот почнал да се развива.
Треба да се нагласи уште нешто – хлорофилот, кој на компирот му ја дава зелената боја, е сосема безопасен и го има во многу намирници кои ги јадеме секојдневно, но еве уште една опасна супстанца – соланин.
Кога во овој зеленчук се создава хлорофил поради изложување на светлина, тој го поттикнува производството на супстанца која ја штити оваа храна од инсекти, бактерии, габи… За жал, таа супстанца, соланин, може да биде токсична за луѓето.
Соланин делува така што го инхибира ензимот вклучен во разградувањето на одредени невротрансмитери. Исто така, делува така што ги оштетува клеточните мембрани и може негативно да влијае на интестиналната пропустливост.
Оваа супстанца вообичаено е присутна во мали количини во кората и месото на компирот, но поради изложување на сончева светлина се произведува во поголеми количини.
Дали лупењето на кожата може да помогне?
Нивото на соланин е највисоко во лушпата на компирот и во оваа смисла, лупењето може значително да го намали присуството на овој отров. Истражувањата покажаа дека со лупење се отстрануваат најмалку 30 отсто од соланин од компирот, но повторно, тоа значи дека 70 отсто остануваат во месото на овој зеленчук.
Дури и готвењето, пржењето и печењето не помагаат значително да се намали нивото на оваа супстанца, така што дури и по термичка обработка, зелениот компир нема да биде побезбеден за јадење.
Доколку забележите само мали дамки со зелена боја на храната, можете да ги исечете и да го изедете остатокот од компирот, но ако зелената нијанса се појави на многу места на зеленчукот, најдобро е да не го јадете.
За да се спречи производството на соланин во компирот, најдобро е овој зеленчук да се чува на суво и темно место по купувањето, за да не влијае сончевата светлина, како и превисоките или прениските температури.