Многу рецепти за колачи наложуваат наизменично додавање на суви и течни состојки. Иако овој чекор може да изгледа како губење време, американските слаткари Метју и Ана Клер Стинсон предупредуваат да не го прескокнувате.
Тие објаснуваат дека матењето на путерот и шеќерот создава илјадници ситни воздушни меурчиња во маснотијата, кои подоцна ја формираат структурата на колачот. Откако ќе се додадат јајцата, смесата не може да прими многу повеќе течност без притоа да се раздвои (да „се пресече“).
Затоа, прво се додава дел од брашното – кое ја обвива маснотијата – а потоа малку течност. Ова ѝ овозможува на смесата постепено да ги апсорбира сите состојки.
„Ако го додадете целото брашно одеднаш, ќе добиете густа, леплива смеса со грутки суво брашно, а единствениот начин да ја изедначите е да продолжите со матењето“, вели Метју Стинсон.
Ова го истиснува воздухот од смесата и предизвикува прекумерен развој на глутенот, што резултира со тврд колач, со големи воздушни шуплини и испакната средина. Исто така, на дното може да се формира гумен, леплив слој. Ако смесата сепак се раздвои, таа обично не е уништена; едноставно додадете една лажица брашно додека миксерот работи на најмала брзина.
Наизменичното додавање на состојките е клучно за колачи каде што путерот и шеќерот се матат заедно – особено за оние што содржат млеко или матеница – како и за повеќето мали колачи. Сепак, овој чекор може да се прескокне кај колачи што се прават со масло, мафини, брзи лебови и палачинки.
Стинсонови препорачуваат да започнете и да завршите со сувите состојки: три додавања на суви состојки, наизменично со две додавања на течни состојки. Брашното додадено на почетокот ја апсорбира течноста и го прави колачот помек, додека брашното додадено на крајот ги поврзува сите состојки во мазна, густа смеса. Ако завршите со додавање течност, смесата ќе бара подолго матење, што резултира со тврд колач.
Исто така, се препорачува сите состојки да бидат на собна температура – околу 18 до 21°C – бидејќи ладното млеко или јајцата ќе предизвикаат повторно стврднување на путерот. Сувите состојки треба претходно да се измешаат, а помеѓу додавањата треба да ги соберете состојките од страните и дното на садот. Последниот дел од брашното треба да се измеша рачно, со помош на шпатула; престанете со мешањето штом смесата ќе стане мазна.