Добрата скара не се случува кога месото се пече; сè започнува многу порано, за време на подготовката. Иако често се смета дека само квалитетот на месото е клучен, вистинскиот трик за сочен и вкусен залак е скриен во маринадата.
Маринирањето не е напорно, но бара малку внимание и основно знаење. Комбинацијата од масло, зачини и киселини може целосно да го промени вкусот на месото, но само кога се користи правилно.
Влажно месо
Грешка што ја прават многу луѓе е да го стават месото во маринадата додека е сè уште влажно.
Иако изгледа безопасно, ова може да го уништи крајниот резултат. Пред маринирањето, месото треба добро да се избрише со хартиена крпа. Кога површината е сува, маринадата подобро се апсорбира и е рамномерно распределена, додека на влажно месо лесно се лизга и се разредува.
Резултатот е послаб вкус и послаба текстура.
Време на маринирање
Времето што месото го поминува во маринадата е исто така важно. Најдобро е да го оставите да отстои неколку часа, идеално преку ноќ или дури и до два дена во фрижидер, за да можат зачините да навлезат подлабоко.
Ако брзате, неколку часа може да бидат доволни, но тогаш е подобро месото да не е ладно од фрижидерот.
Вид месо
Исто така е важно маринадата да се прилагоди на видот на месото.
Говедското месо толерира посилни вкусови како лук, вино и рузмарин, свинското месо сака сенф, пиво и поблаги зачини, пилешкото сака цитрусни ноти, мед и билки, додека рибата бара пократко време на маринирање и полесни ароми.
На крајот на краиштата, правилото е едноставно, маринадата треба да го истакне природниот вкус на месото, а не целосно да го покрие.