Холандскиот мајстор Рудолф ван Вин открил како да направи чоколадната глазура да не пука, туку да остане еластична дури и кога се сече со нож.
Тајната е да се користи токму вистинската количина путер и павлака за да се спречи стврднување во кора.
Зошто класичната глазура пука, но оваа не? Глазура направена само од чоколадо и малку вода создава тенок, кршлив слој кој се однесува како карамелизирано стакло и изгледа убаво сè додека не ја допрете со нож. Штом сечилото притисне на површината, слојот се расцепува на средина и влече парче со себе.
Трикот е во маснотијата. Путерот ѝ дава мекост на ладно, слатката павлака ја задржува влагата и спречува површината да се исуши преку ноќ во фрижидер. Затоа оваа чоколадна глазура се сече мазно дури и кога тортата стоела преку ноќ.
Состојки:
250 г омекнат путер
300 г шеќер во прав
200 г стопено темно чоколадо
2 лажици какао во прав
100 г течна слатка павлака
Подготовка:
Ставете го омекнатиот путер во сад заедно со шеќерот во прав и матете со миксер додека не добиете целосно мазна, лесна павлака. Додадете го какаото и матете уште половина минута, колку што е потребно бојата да стане униформна.
Сега намалете ја брзината на миксерот на најниска. Полека додадете го стопеното, но не топлото чоколадо, а веднаш потоа слатката павлака. Матете додека смесата не стане пенеста и сјајна како сатен.
Накратко спуштете го садот во поголем сад со топла вода, само две до три минути, и продолжете да матите. Топлината ќе ги стопи малите парчиња путер што не сакаа да се вклопат.
Како да нанесете глазура и да остане сјајна
Не чекајте, бидејќи пенестата текстура трае околу десет минути, по што глазурата почнува да губи еластичност и се лепи за шпатулата. Работете брзо, но не паничете.
Користете широка шпатула и распоредете ја глазурата од центарот до рабовите на тортата. Не обидувајте се да го направите слојот совршено рамномерен, дебелината на самата смеса ќе ја израмни површината додека стои. Колку помалку ја поминувате шпатулата преку истото место, толку посилен ќе биде сјајот.
Најчеста грешка
Домаќинките прават грешка со прегревање на чоколадото. Кога се топи на превисока температура, маснотијата се одвојува од какаото и глазурата никогаш не го добива тој сатенски сјај. Растопете го на пареа или во микробранова печка 30 секунди, мешајќи помеѓу.
Друга грешка е ладниот путер. Мора да биде на собна температура, мек на допир, но не стопен. Ако го извадите од фрижидер и веднаш почнете да матите, ќе добиете грутки кои подоцна нема да можат целосно да се поправат.
Како се однесува оваа чоколадна глазура во фрижидер
Торта со оваа глазура стои во фрижидер 48 часа без да се напукне површината. Извадете ја 20 минути пред сервирање, бидејќи ладниот путер е потврд, а преливот тогаш не е во најдобра форма. На собна температура се враќа во мека, сечкана состојба.