Печените слатки компири можат да бидат доволно слатки за да се јадат сами, благодарение на нивните карамелизирани рабови, крцкава кора и мек, кремаст центар.
Сепак, за да се постигне таа комбинација правилно, потребно е повеќе од само ставање компири во рерна и поставување на тајмерот. Правилната температура на рерната, разновидноста на слаткиот компир што го печете и начинот на кој го подготвувате, сето тоа може да влијае на крајниот резултат.
Еве како да ја добиете текстурата и вкусот што ги сакате, објаснето од научник за храна и кулинарски експерти.
Најдобра температура за печење слатки компири
Печењето на слаткиот компир не е само внесување топлина во неговото јадро. Температурата влијае и на тоа како се развиваат неговите скробови и природни шеќери, влијаејќи и на сладоста и на текстурата. Како што се загреваат слатките компири, нивниот скроб желатинизира, апсорбира вода и омекнува, објаснува Канта Шелке, научник за храна и виш предавач по прописи за безбедност на храната на Универзитетот Џонс Хопкинс, за веб-страницата на Марта Стјуарт .
Потоа, ензим наречен бета-амилаза го разградува дел од тој скроб во малтоза, еден вид шеќер. Според Шелке, активноста на ензимите се забавува со зголемувањето на температурата. Побавното печење му дава повеќе време да произведува шеќери, па затоа подолгото печење може да резултира со посладок компир.
Текстурата на компирот се менува како што продолжува да се готви. Како што неговата внатрешна температура се приближува до 93 степени Целзиусови, пектинот во клеточните ѕидови се разградува, помагајќи внатрешноста да омекне. Резултатот е нежен, кремаст центар наместо цврсто, густо јадро.
За повеќето домашни готвачи, температурата на рерната од 204 степени Целзиусови нуди практична рамнотежа помеѓу времето на готвење, карамелизацијата и мекоста. Ако максималната сладост е ваш приоритет и не ви пречи да чекате, Шелке препорачува побавно печење на целиот сладок компир.
Кулинарскиот инструктор Алберт Ли од Институтот за кулинарско образование вели дека печењето на пониска температура и побавно може да произведе и послатки компири, но тој генерално претпочита 204 степени Целзиусови бидејќи развива карамелизиран вкус без претерано долго време на печење.
Најдобра температура во рерната за различни форми на парчиња сладок компир
| Подготовка | Температура на рерната | Приближно време на печење |
| Цели слатки компири | 204°C | 45–60 минути |
| Преполовени слатки компири | 177–218°C | 25–35 минути |
| Парчиња (парчиња/коцки) | 218°C | Околу 30 минути |
| Намотки / тенки парчиња | 218–232°C | Околу 25 минути |
| Пржени слатки компири | 218–232°C | 20–25 минути |
Овие времиња се проценки, а не гаранции. Големината и дебелината на парчињата, сортата на слаткиот компир и вашата рерна – сето тоа може да влијае на тоа колку брзо ќе се печат.
Не мора да користите иста температура за секое приготвување на слатки компири. Помалите парчиња се готват побрзо, а потопла рерна може да им помогне да добијат заруменени рабови пред да се исушат.
За парчиња, коцки, прстени и помфрит: Ли препорачува прилично загреана рерна (218 до 232 степени Целзиусови) за да се поттикне карамелизацијата. Свртете ги парчињата по потреба за да се поттикне рамномерно запечување и оставете простор меѓу нив на плехот за печење. Натрупувањето ја задржува пареата, што ја намалува веројатноста парчињата да развијат крцкави, кафеави површини. Доколку е потребно, користете два плеха за печење.
Како сортата на слатки компири влијае на печењето
Не сите видови слатки компири се печат на ист начин. Некои имаат сочно, меко месо, додека други се посуви, погусти и побогати со скроб.
Сортите „Гарнет“, „Џуел“ и „Борегар“ се примери за сорти со сочно месо, природно мека текстура што станува кремаста кога се пече. Беломесните сорти, заедно со некои виолетови слатки компири, имаат тенденција да бидат посуви и поскробни. Корејските и јапонските слатки компири се исто така ценети поради нивната погуста текстура и вкус сличен на костен.
Шелке објаснува дека сортните разлики во желатинизацијата на скроб и ензимската активност влијаат на тоа како слаткиот компир реагира на топлина.
Некои многу слатки сорти почнуваат да го претвораат скробот на пониски температури, додека посувите сорти имаат тенденција да задржат полабава текстура.
Експертите имаат малку различни мислења околу тоа дали температурата на рерната треба да се прилагоди за овие сорти. Зијата препорачува намалување на температурата до 14 степени Целзиусови за некои посуви, поскробни сорти за да се спречи нивното сушење. Ли генерално се држи до температура од 204 степени Целзиусови, без оглед на сортата, и го прилагодува времето на печење врз основа на големината на компирите.
Наместо да се потпирате на строг временски распоред, проверете дали компирите се зготвени во текот на целиот процес. Големите слатки компири од која било сорта траат подолго од малите, а најдобриот тест е дали средината е мека.
Како да препознаете кога слаткиот компир е готов
Како знаете кога средината е мека? Најсигурен начин, барем за цели печени слатки компири, е со термометар со моментално читање. Шелке препорачува да се стремите кон најмалку 93 степени Целзиусови во најдебелиот дел; Зијата предлага од 93 до 96 степени Целзиусови.
Немате термометар? Вметнете виљушка, стапче за јадење или тестер за колачи во најдебелиот дел од компирот. Треба лесно да се лизне, со мал или никаков отпор. Целосно испечен сладок компир треба да попушти кога нежно ќе го стиснете со кујнска крпа што ја штити раката од топлината. Збрчкана кора и малку сируп што тече од компирот се дополнителни знаци дека можеби е готов.
За исечени слатки компири, побарајте запечени површини и златни рабови, а потоа проверете ја средината. Парчињата и помфритот треба да бидат меки одвнатре, со крцкави или карамелизирани рабови ако тоа е текстурата што ја барате.
Совети за подобро печење слатки компири
Неколку едноставни избори во подготовката можат да направат забележителна разлика во крајниот резултат.
- Прободете ги целите слатки компири неколку пати: Шелке препорачува да се прободат лушпите за да се овозможи излегување на пареата за време на печењето. Избегнувајте прекумерно дупчење, за кое Ли вели дека може да предизвика излегување на влага и шеќер.
- Прескокнете ја алуминиумската фолија: Завиткувањето на цел сладок компир во фолија ја задржува влагата и го прави компирот на пареа, наместо да ја остави кората да се испече и да стане крцкава. Ако сакате мека кора, фолијата може да го постигне тоа, но ќе пропуштите дел од печениот вкус.
- Користете малку масло на исечените парчиња: Лесен слој го поттикнува потемнувањето и помага крцкањето на рабовите. Премногу масло може да ги остави парчињата мрсни.
- Одржувајте ги парчињата со иста големина: Парчињата, коцките или помфритот со слична големина се готват со слична брзина, намалувајќи ја можноста некои парчиња да изгорат, додека други да останат незготвени.
- Оставете простор за исечените парчиња во тавата: Просторот овозможува влагата да излегува и го поттикнува потемнувањето. Свртете ги или промешајте ги парчињата кон крајот на готвењето за да се зготват рамномерно.
- За покрцкави помфрити, прво потопете ги и исушете ги: Шелке препорачува лентите од сладок компир да се потопат во ладна вода, темелно да се исушат, а потоа да се извалкаат во масло и пченкарен скроб пред печење.