Многу луѓе мислат дека тајната на добрата пица е во сирењето или печењето, но најголемата грешка всушност се случува многу порано, за време на подготовката на тестото. Неколку мали детали ја прават разликата помеѓу просечна и врвна пица.
Како што наведуваат на блогот за храна King Arthur Baking, најчестата грешка при подготовка на тесто за пица е нетрпението. Тие истакнуваат дека тестото без доволно време за ферментација никогаш нема да има целосен вкус, лесна текстура и крцкава кора.
Подолгата и побавна ферментација развива посложен вкус, но исто така го прави тестото поеластично и полесно за растегнување. Многу почетници се обидуваат да го забрзаат процесот со додавање премногу квасец или ја прескокнуваат ладната ферментација во фрижидер.
Сепак, само неколку часа или дури 24 до 72 часа одмор можат целосно да го променат резултатот. Соодветната хидратација и бавната ферментација му овозможуваат на тестото да ја развие воздушестата внатрешност и лесната текстура што се очекува од добра пица.
Друга честа грешка е таканареченото мерење „од око“. Експертите советуваат да се користи кујнска вага наместо чаши или лажици, бидејќи дури и малите варијации во количината брашно и вода можат да ја променат текстурата на тестото.
Блогот „King Arthur Baking“ посебно нагласува дека хидратацијата, или односот на водата и брашното, директно влијае на тоа дали тестото ќе биде лесно и воздушесто или тврдо и густо.
Видот на брашно, исто така, игра важна улога. Мајсторите за пица генерално препорачуваат посилно брашно со поголема содржина на протеини, бидејќи подобро развива глутен и му дава на тестото потребна еластичност.
Брашното за пица или висококвалитетното брашно „00“ често дава подобри резултати од обичното обично брашно, особено за пици печени на високи температури.
Познатиот готвач Мартин Филип од „King Arthur Baking“ советува со тестото да се ракува нежно и без прекумерно истегнување или притискање. Како што објаснува, премногу агресивното обликување може да го исцеди воздухот од тестото и да ја уништи структурата што е создадена за време на ферментацијата.