Оризот е основна намирница во многу кујни, но неговата подготовка дома честопати е посложена отколку што изгледа. Според експертите, за да добиете воздушест ориз со одделни зрна што не се лепат, треба да преземете чекор што многумина го прескокнуваат – плакнење.
„Обично го плакнам оризот пред готвење кога сакам да добијам лесен и растресит резултат“, изјави за Fox News Digital Денис Литли, готвач од Њу Џерси и основач на веб-страницата Ask Chef Dennis.
Литли препорачува плакнење на долгозрнестиот бел ориз, како и на оризот од типот басмати и јасмин, сè додека водата – која на почетокот е многу заматена – не стане бистра. Со плакнењето се отстранува дел од скробот од површината на зрната, кој инаку би предизвикал оризот да стане леплив или да се слепи во грутки. Потоа, оризот треба добро да се исцеди за да се одржи правилниот сооднос помеѓу водата и оризот.
Сепак, не треба секој вид ориз да се подготвува на ист начин.
„Важно е техниката да ја прилагодите на конкретниот вид ориз што го користите, наместо да применувате еден ист метод за сите сорти“, вели Литли.
Кристин Питман, основач и директорка на веб-страниците COOKtheStory, TheCookful и COOKforTWO од Флорида, го плакне оризот само кога користи сорти со кратки зрна или кога готви во експрес-лонец. И двајцата експерти советуваат да не се плакне оризот наменет за рижото, бидејќи токму скробот му ја дава на јадењето неговата кремаста текстура.
Неодамнешното тестирање спроведено од списанието Food & Wine покажа дека оризот басмати и јасмин – кога ќе се исплакнат и потопат во вода – стануваат полесни и повоздушести во споредба со оризот што не е плакнат, кој има тенденција да се слепува. Тестот вклучуваше комбинација од плакнење и потопување, а не само плакнење.
„Особено сакам да го потопам оризот басмати во вода 20 до 30 минути пред готвењето. Ова им помага на зрната рамномерно да апсорбираат влага, што резултира со подолги и појасно одделени зрна со убава, воздушеста текстура“, вели Литли.
Питман препорачува нешто помалку од две шолји вода на секоја шолја долгозрнест бел ориз, иако точната количина зависи од конкретната сорта. Литли советува да се следат упатствата на пакувањето или оние наведени во рецептот. Кафеавиот ориз исто така може да се исплакне, но поради слојот од трици, тој бара повеќе вода – околу две шолји вода на една шолја ориз – како и подолго време за готвење.
Краткото пропржување на оризот на малку масло или путер – откако ќе се исплакне и исцеди, а пред да се додаде течноста – може да му даде вкус на јаткасти плодови и да помогне зрната да останат одвоени, вели Литли.
Откако течноста ќе зоврие, намалете ја температурата и поклопете го садот; оризот не треба да се меша, ниту пак капакот треба да се крева додека тој се готви. По готвењето, тргнете го оризот од оган и оставете го покриен 5 до 10 минути за влагата рамномерно да се распореди, а потоа разлабавете ги зрната со вилушка.
За Питман, овој чекор е клучен. Таа препорачува разлабавување на оризот со обична вилушка, користејќи „нежни движења на превртување“ – кревајќи го од дното на садот, наместо енергично да го мешате. „Всушност, со вилушката допирате само до најдолниот слој ориз, а остатокот одозгора се поместува како мала лавина, поради притисокот од вилушката одоздола“, објасни таа.
Ако оризот не е доволно сварен, таа предлага да додадете малку топла вода, да го поклопите садот и да го вратите на тивок оган.
„Преварениот ориз е лош, но – и ова е мое малку контроверзно мислење – недоволно сварениот ориз е уште полош“, вели таа.