Еден од најефикасните начини за зачувување на квалитетот на зелката доаѓа од руската традиција: ставање зимска ротквица меѓу главиците зелка.
Црната ротквица се сече на кругови и се распоредува меѓу главиците зелка. Благодарение на своите природни својства, таа го спречува развојот на непожелни бактерии, ја одржува саламурата бистра и дава благо луткаста, освежителна нота.
Белата зимска ротквица е одлична алтернатива доколку ја немате црната сорта. Таа нуди сличен ефект, но со малку поблаг вкус.
Парчињата ротквица можат да останат во бурето во текот на целиот процес на ферментација. Со текот на времето, тие омекнуваат и ја впиваат саламурата, па не мора да се фрлаат – од нив се прави одлична луткаста салата која одлично оди со грав, месо и други зимски јадења.
Важно е зелката да остане целосно потопена во саламурата.
Зелката мора да биде целосно потопена. Штом делови од неа испливаат на површината и дојдат во допир со воздухот, доаѓа до оксидација, што води до создавање бел слој, омекнување и непријатни мириси. Притискањето на зелката со пластична решетка или чист камен е клучен чекор.
Правилна концентрација на сол
Употребата на премалку или премногу сол директно влијае на квалитетот и цврстината на зелката, па затоа е важно редовно да се проверува нејзината состојба во текот на првите неколку недели.
Стабилна температура
Не го чувајте садот со зелка на директна сончева светлина или на премногу топло место. За рамномерна ферментација потребни се умерени и стабилни услови. Киселењето е успешно и во тегла.
За киселење не е неопходно да имате големо буре и подрум. Можете лесно да подготвите помала количина зелка во поголема стаклена тегла.
Ставете ги зелката и круговите од ротквица во теглата и прелијте ги со саламура. Истурете доволно течност и ставете мал стаклен тег или пластичен притискач за зеленчукот да не исплива.
Во текот на првите денови на бурна ферментација се создаваат гасови. Поради притисокот во затворениот сад, повремено (еднаш дневно) малку одвртете го капакот за да го испуштите насобраниот гас, а потоа повторно затворете го. Зачини за побогата арома
За дополнителен мирис и послоевита арома, во бурето или теглата можете да додадете грст зрна црн пипер или неколку ловорови листови. Сепак, имајте на ум – додатоците даваат карактер, но правилниот сооднос на сол, стабилната температура и зелката што е постојано потопена во саламура остануваат клучни за безбедна и вкусна зимница.