Скараџиите знаат дека вистинското време за солење може значително да влијае на вкусот и сочноста на месото, а еве кога да го солите.
Правило кое често се користи е месото да се соли однапред, многу пред да се стави на скара. Потоа солта има шанса да навлезе подлабоко во месото, да го подобри неговиот вкус и да му помогне да остане посочно за време на печењето. Ако месото се соли непосредно пред печењето, ефектот е послаб бидејќи солта нема доволно време да дејствува.
Сепак, количината на сол и времето на солење зависат од видот на месото. За некои парчиња, најдобро е да се солат неколку часа однапред, додека потенките парчиња може да се зачинат непосредно пред печењето. Додавањето сол само по печењето може да биде корисно како завршен допир, но нема да даде ист резултат како правилно претходно зачинување.
Затоа искусните скараџии честопати избираат да го подготвуваат месото однапред, бидејќи добриот вкус не доаѓа само од огнот, туку и од правилната подготовка.
Зошто солта го менува месото?
Солта не служи само за подобрување на вкусот на месото – таа влијае и на неговата структура. Кога се нанесува на површината, таа првично извлекува дел од влагата од месото. Сепак, по одредено време, се случува обратниот процес: течноста збогатена со сол повторно продира во месото.
На овој начин, месото се зачинува порамномерно, а неговата текстура се подобрува. Правилното солење може да помогне да се задржат повеќе природни сокови за време на печењето и да се одржи повкусно и посочно.
Проблемот се јавува кога месото се солува непосредно пред печењето, бидејќи тогаш нема доволно време солта да ја заврши својата работа. Влагата што ја извлекува солта останува на површината, а бидејќи соковите сè уште не се вратиле во месото, надворешниот слој може да остане влажен. Поради ова, потешко е да се формира таа посакувана, запечена кора што му дава на скарата посебен вкус.
Подебелите парчиња месо најдобро го толерираат претходното солење
Поголемите и подебели парчиња, како што се свинскиот врат, градната коска, пилешките батаци, стекот и сличното месо, даваат најдобри резултати кога се солени однапред. Идеално е да отстојат околу 40 минути до неколку часа пред печење.
Во ова време, солта постепено продира во површинските слоеви на месото, го подобрува неговиот вкус и му помага да остане меко и сочно за време на печењето. Соодветната подготовка пред печење на скара е често подеднакво важна како и самото печење на скара.
Тенките стекови и меленото месо бараат различна подготовка
За тенките стекови, правилото е поедноставно – доволно е да ги посолите непосредно пред да ги ставите на скара. Бидејќи се тенки, солта нема многу време да навлезе подлабоко, па затоа пораното посолување генерално не носи посебна предност.
Во случај на ќебапи, плескавици и други јадења направени од мелено месо, солта обично се додава веднаш кога ќе се направи смесата. Сепак, не е добро да се остава посоленото мелено месо долго време, бидејќи солта може да ја промени неговата структура, да го направи поцврсто и да ја намали неговата сочност по печењето.
Најчеста грешка: посолување непосредно пред печење на скара
Една од најлошите опции е месото да се посоли само 10 до 20 минути пред да се стави на скара. Во тој момент, солта веќе почнала да ја влече влагата од месото, но нема доволно време таа течност да се редистрибуира во парчето.
Поради ова, површината може да остане влажна, што го отежнува создавањето крцкава и вкусна кора. За најдобар резултат, важно е да се погоди вистинскиот момент или да се посоли месото добро однапред, или непосредно пред печење на скара.
Што ако месото е веќе печено на скара?
Солта може да игра улога и по печењето на скара. Додавањето мала количина крупна сол веднаш по вадењето на месото од скарата може дополнително да го нагласи неговиот природен вкус, особено кај стековите и другите квалитетни парчиња.
Сепак, последното посипување сол не може да ја замени правилната подготовка пред печење на скара. Служи само како последен допир што ја подобрува аромата и дава дополнителна експресивност на вкусот на веќе совршено подготвеното месо.