Грутките во смесата за американски палачинки не се грешка; всушност, тие се една од причините зошто палачинките излегуваат меки и воздушести.
Прекумерното мешање доведува до развој на глутен, што ги прави палачинките жилави и гумени. Иако грутките може да претставуваат проблем кај други видови теста, тие се всушност пожелни кога се подготвуваат американски палачинки.
Малите делови од суво брашно нема да се забележат во готовото јадење, бидејќи штом смесата ќе дојде во допир со жешката тава, пареата и топлината им помагаат на грутките да ја апсорбираат влагата, да се растворат и рамномерно да се сварат.
Со тоа што ќе престанете со мешањето порано, ги зачувувате воздушните меури кои им помагаат на палачинките да нараснат, го ограничувате развојот на глутенот – протеинска мрежа што може да ги направи печивата жилави и тврди – и ја одржувате смесата лесна. Резултатот се палачинки кои се меки, воздушести и рамномерно нараснати, наместо да бидат збиени или гумени.
Идеалната смеса не е совршено мазна. Таа треба да содржи мали, видливи грутки (но не и големи делови од суво брашно), да има густа конзистенција која сепак може да се зафати со лажица и да изгледа мат, а не сјајна. Ако смесата изгледа сјајно и е сосема мазна, веројатно сте ја премешале.
Главната причина за ова е глутенот. Иако силниот развој на глутен е пожелен за леб со крцкава кора, кај палачинките тој создава жилава, гумена текстура и ги спречува правилно да нараснат во тавата. Колку подолго ја мешате или матите смесата, толку повеќе се развива глутенот. Затоа, доколку во рецептот стои дека состојките треба да се мешаат само додека сувите и течните компоненти не се соединат, придржувајте се до тоа упатство.
Ова правило важи и кога смесата ја подготвувате однапред. Ако ја оставите да отстои 10 до 15 минути, текстурата може дури и да се подобри; во тој период, брашното ја впива течноста, смесата малку се згуснува, а евентуалните грутки сами омекнуваат – без потреба од дополнително мешање.
Мерете ги состојките со кујнска вага или со рамнење на количината во лажиците; дури и мали отстапувања во количината на брашно или течност можат да ја расипат текстурата. Исто така, внимавајте да не додадете премногу маснотии во смесата. Вишокот маснотија доведува до тоа палачинките всушност да се „пржат“ наместо правилно да се печат, што резултира со мрсни рабови и нерамномерно потемнување.
Печете ги на умерена температура. Ако тавата е премногу жешка, палачинките ќе потемнат однадвор пред да бидат целосно печени одвнатре. Откако ќе ги превртите палачинките, не притискајте ги, бидејќи така ќе ја уништите нивната воздушестост и волумен.