Готвачите советуваат да се избегнува нарачување одредени јадења во италијанските ресторани, бидејќи тие не се подготвени на начин што би ги одразил вистинските кулинарски специјалитети на оваа земја.
Роберто Ронколато, главен готвач во хотелите „The Franklin“ и „The Pelham“ во Лондон – кој пораснал во близина на Верона и работел во кујни наградени со Мишелин ѕвезди – изјави за „Daily Mail“ дека, во својата суштина, италијанската храна е со висок квалитет.
„Нема ништо лошо во тоа готвачот да додаде креативен печат на некое јадење, но постои голема разлика помеѓу преосмислување на класиката и нејзино лажирање“, вели тој.
Диего Реали, сопственик и главен готвач во лондонскиот ресторан „Stefania“ – кој пораснал во Рим – изнесе слични забелешки.
Пилешко во јадења со тестенини
„Италијанците никогаш не ставаат пилешко во тестенини. Пилешкото е посебно јадење“, вели Ронколато. Според него, присуството на пилешко во кремасти јадења со тестенини обично укажува на тоа дека менито е составено врз основа на она што е евтино и едноставно, а не врз основа на традицијата.
Шпагети „Болоњезе“
Ова јадење нема да го најдете во Болоња, напоменува тој. Таму, рагу сосот се крчка со часови и се служи со свежи таљатели со јајца, кои многу подобро го задржуваат сосот. Ако на менито стојат шпагети „Болоњезе“, тоа веројатно значи дека кујната е прилагодена за туристи, а не за Италијанци.
Карбонара со павлака
Автентичната карбонара се прави со жолчки, гуанчале (сушен свински образ), сирење пекорино и црн пипер; нејзината кремастост доаѓа од техниката на готвење, а не од додавање павлака. Ронколато вели дека присуството на павлака често е „кратенка“ или знак дека сосот бил подготвен однапред и во големи количини.
Леб со лук
Според Ронколато, овој прилог всушност не е италијански и многу често се служи замрзнат. Наместо тоа, тој предлага да се одлучите за брускети или фокача, кои се подготвуваат во самиот ресторан.
Рижото подготвено набрзина
За подготовка на автентично рижото, објаснува тој, потребни се околу 18 минути, при што тоа постојано се меша по моментот на нарачката. Ако јадењето пристигне на вашата маса речиси веднаш, тоа значи дека било претходно зготвено, а потоа само доработено. Ако келнерот ве предупреди дека ќе треба да почекате за рижотото, тоа е добар знак.
Мени со голем број јадења
„Ако има 60 јадења, не може сите да бидат свежи. Концизното, сезонско мени е знак за кујна во која сè се подготвува од почеток“, вели Ронколато.
Реали го дели ова мислење. Ако еден мал ресторан нуди десетици видови тестенини, пици, месо, риба и широк спектар на италијански специјалитети, човек може да се запраша како сето тоа се подготвува и чува. Фокусираното мени, кое се менува според годишните времиња, обично укажува на поголемо внимание посветено на состојките, забележува тој.
Одредени видови пица
Ронколато предупредува дека додатоците што Италијанците не би ги препознале – како на пример пилешко со барбекју сос – обично се користат за да се прикрие тесто со слаб квалитет и состојки од ниска класа. Вистинскиот тест, вели тој, е пица „Маргарита“ со домати, моцарела и босилек.
Реали исто така советува да се избегнуваат пици преполни со додатоци, бидејќи тие можат да го сокријат квалитетот на тестото и да го нарушат балансот на вкусовите.
Тестенини со морски плодови
Реали советува претпазливост кога тестенините со морски плодови се преварени или „пливаат“ во сос.
„Морските плодови треба да имаат вкус на море, а не да бидат целосно задушени во лук, павлака или тешки сосови“, вели тој.
Тој предлага да се избираат јадења каде што рибата или школките се правилно подготвени, а состојките меѓусебно се надополнуваат.