Односот на зелка и сол игра многу важна улога во процесот на ферментација.
Точната количина на сол зависи од тоа како ќе се одвива ферментацијата, каков ќе биде вкусот на саламурата, но и дали зелката ќе ја задржи својата цврстина и крцкавост.
Едноставно правило за одредување на количината на сол
Како практична мерка, најчесто се користат 20 до 25 грама сол на килограм подготвена зелка , што одговара на количина од околу 2 до 2,5 проценти од вкупната тежина на зелката.
На пример, за 5 килограми зелка се потребни од 100 до 125 грама сол, додека за 10 килограми зелка се користат од 200 до 250 грама сол.
Солта најдобро се мери со вага.
Иако солта често се мери во домаќинствата со лажица, многу попрецизен начин е да се користи кујнска вага. Крупната и фината сол немаат иста тежина, па затоа истата количина изразена во лажици може да даде различна количина сол.
За подготовка на кисела зелка се препорачува сол наменета за маринирање и конзервирање, без адитиви што би можеле да влијаат на текот на ферментацијата.
Улогата на солта не е само во вкусот.
Солта во процесот на маринирање има многу поважна улога отколку само подобрување на вкусот. Таа ѝ помага на зелката да ослободи вода, што создава природна саламура, а во исто време создава поволни услови за развој на млечнокиселински бактерии, кои играат клучна улога во ферментацијата.
Соодветната количина сол помага и во спречувањето на растот на непожелни микроорганизми. Затоа, не се препорачува произволно намалување на количината на сол само за да се направи вкусот поблаг, бидејќи премалку сол може негативно да влијае на целиот процес на маринирање.
Измерената количина сол треба рамномерно да се распореди врз зелката, потоа сè добро да се измеша и да се притисне за зеленчукот што побрзо да почне да го ослободува својот природен сок.
За време на ферментацијата, важно е зелката да биде целосно покриена со саламура. Деловите што остануваат над течноста доаѓаат во контакт со воздух, што го зголемува ризикот од мувла и други несакани микроорганизми.
Затоа, зелката треба добро да се набие, а доколку е потребно, дополнително да се притисне со чист товар, така што цело време останува под површината на саламурата.