Сеприсутните конзерванси во секојдневната храна сега се под сериозно научно сомневање поради можно зголемување на ризикот од рак.
Пред појавата на фрижидерите и замрзнувачите, луѓето морале да користат антички методи за да спречат расипување на храната: сушеле и чаделе месо и риба, и, на пример, киселен или ферментиран зеленчук.
Сето тоа се промени со развојот на низа индустриски конзерванси во 20 век, кои можат да ја одржат храната стабилна на полица со месеци, па дури и години. Овие адитиви најчесто вклучуваат антимикробни средства, кои го инхибираат или убиваат растот на бактерии, мувла и квасци, и антиоксиданси, кои спречуваат мастите и маслата да реагираат со кислород и да се расипат.
Брз поглед на типичен ултра-преработен прехранбен производ во супермаркетот обично открива долг список на такви конзерванси, честопати скриени зад разни Е-броеви. Сепак, постојат сè повеќе докази дека, покрај тоа што убиваат микроби, барем некои од овие конзерванси можат да бидат и штетни за нас.
Нови докази: Врска со ракот и дијабетесот
На почетокот на јануари беа објавени два значајни труда од голема француска студија, NutriNet-Santé, која ги анализираше навиките во исхраната на повеќе од 100.000 луѓе, претежно во нивните 40-ти и 50-ти години. Резултатите покажаа врска помеѓу поголемиот внес на одредени конзерванси и појавата на рак и дијабетес.
„Ова е уште еден доказ за проблемите што произлегуваат од изложеноста на бројни прехранбени адитиви во нашата секојдневна исхрана“, вели Матилд Тувие, професорка во Францускиот национален институт за здравство и медицински истражувања, која ја водеше студијата.
Студијата, која траела седум и пол години, открила дека луѓето кои консумирале повеќе калиум сорбат, конзерванс што се користи во некои јогурти, овошни сокови и џемови, имале 26 проценти поголем ризик од рак на дојка. Оние кои консумирале повеќе натриум нитрит, кој се наоѓа во преработеното месо како што се колбаси, салама, сланина и шунка, имале 32 проценти поголем ризик од рак на простата.
Зголемениот внес на 12 конзерванси, кои се наоѓаат во џемови, сланина, колбаси, крофни, преливи за салати, мафини, чипс и преработени сирења, бил поврзан и со поголем ризик од развој на дијабетес тип 2.
Зошто конзервансите можат да предизвикаат рак?
Постојат неколку можни објаснувања. Професорката Тувие посочува на студиите на животни и клеточни култури кои сугерираат дека некои конзерванси за храна можат да поттикнат хронично воспаление и да предизвикаат абнормална клеточна делба, што на крајот може да доведе до рак. Во случај на дијабетес, се смета дека тие можат да влијаат на биолошките мрежи вклучени во производството на хормонот инсулин.
Орла Фланери, виш предавач по исхрана на Универзитетот Манчестер Метрополитен, верува дека некои конзерванси дејствуваат како дополнителна форма на стрес врз клетките на телото, зголемувајќи ја количината на оштетување на ДНК. Високиот внес на конзерванси може да ги зголеми постојните извори на оштетување, како што се загадувањето на воздухот, внесувањето алкохол и други стресори. Оштетувањето на ДНК, вели таа, може да вклучи или исклучи одредени гени, а исклучувањето на клучните гени може да доведе до сериозни проблеми.
Други експерти сметаат дека дел од проблемот лежи во тоа колку се ефикасни овие агенси во убивањето на микроорганизмите. Ричард Хофман, експерт за ултра-преработена храна на Универзитетот во Хартфордшир, истакнува дека повеќето конзерванси поврзани со ракот доаѓаат од група супстанции кои се антимикробни. Тој претпоставува дека ваквите супстанции можат да го нарушат балансот на цревната микробиота. Ако ја нарушиме цревната микробиота, вели тој, го нарушуваме имунолошкиот систем, што може да го зголеми ризикот од рак.
Седум здрави алтернативи:
Заменете го преработеното месо со свежи протеини
Преработеното месо е веројатно најпознатиот извор на опасни конзерванси. Сланината, многу видови варена шунка, хот-договите и некои исечени сушени меса содржат нитрити или нитрати, кои ја зачувуваат нивната боја и го спречуваат растот на бактериите. Проблемот, потврдуваат истражувањата, лежи во добро познатата врска помеѓу поголемиот внес на такво месо и зголемениот ризик од рак поради формирање на канцерогени соединенија наречени нитрозамини, пишува The Telegraph.
„Редовната консумација на преработено месо, кое често содржи додадени нитрити или нитрати, е класифицирана како канцерогена група 1 од страна на Светската здравствена организација“, вели регистрираната диететичарка Ријанон Ламберт, основач на консултантската куќа Rhitrition и авторка на „Формулата за влакна“.
Ова не значи дека треба да се плашиме од таквата храна или целосно да ја елиминираме, но ги зајакнува препораките на јавните здравствени институции дека внесот на преработено месо треба да се ограничи и дека на разновидна интегрална храна треба да се даде приоритет во исхраната.
Замена: Ламберт советува да изберете свежо месо, риба, јајца или растителни извори на протеини за да ја намалите зависноста од преработено месо. Хофман препорачува шунка без нитрити, како што е прошуто, која се конзервира само со солење или саламура и сушење на воздух.
Избегнувајте разредени овошни сокови
Според Фланери, некои од конзервансите што ги споменува NutriNet-Santé се наоѓаат и во популарните безалкохолни пијалоци, популарните сирупи. Имено, некои разредени овошни сокови содржат калиум сорбат и сулфати.
Замена: Наместо сируп, таа предлага да се наполни бокал со вода и да се додадат парчиња краставица и лимон, како и јагоди кога се во сезона. Ова ѝ дава вкус на водата без додаден шеќер или конзерванси. Таа нагласува дека пијалокот треба да се фрли на крајот од денот, во спротивно ќе почне да ферментира и ќе стане подложен на раст на бактерии.
Намалете го внесот на слатки
Љубителите на гумени бомбони нема да бидат воодушевени кога ќе дознаат дека конзерванси, како што се оцетна киселина, лимонска киселина, а понекогаш и сулфити, често се наоѓаат во шарени желеа, мешавини од сладунец и овошни пастили.
Замена: Фланери вели дека најлесната алтернатива е свежо овошје.
Внимавајте на преливи на база на оцет
Нутриционистката Федерика Амати, главна нутриционистка во ZOE, истакнува дека еден од главните извори на оцетна киселина во исхраната, која во некои студии е поврзана со зголемен ризик од одредени видови рак и дијабетес, е оцетот во преработената храна. Таа вели дека ова треба да се сфати како потсетник дека секој дополнителен елемент надвор од природната нутритивна матрица може да го промени ефектот на храната врз телото.
Замена: За да го намалите внесот на оцетна киселина, таа советува да ги замените преливите и маринадите на база на оцет купени од продавница со оние направени од сок од лимон, лимета или друг цитрусен сок. Таа додава дека оцетот често се наоѓа во други готови сосови и зачини, затоа прочитајте ги етикетите. Сосовите што обично не содржат оцетна киселина вклучуваат гвакамоле, сос од јогурт од нане, домашен мајонез на база на сок од лимон, соја сос и некои видови сенф.
Избегнувајте готови сосови за тестенини
Индустриските сосови за тестенини често содржат комбинации од конзерванси како ацетат или ериторбат за да го продолжат рокот на траење и да го зачуваат вкусот и бојата.
Замена: Фланери советува да ја проверите етикетата при купување и да изберете тегла со пократок список на адитиви. Сос што е на полица шест месеци веројатно има значително повеќе конзерванси, сол и шеќер. Поедноставно решение е да отворите конзерва со сечкани домати, кои често се поевтини од готовите сосови, и да додадете сушени билки и сезонски зеленчук.
Изберете квасец наместо сконови
Крампетите, мали тркалезни колачи направени од квасец, се класично англиско јадење, но бидејќи се дизајнирани да траат со недели, многу брендови додаваат калиум сорбат во нив. Кога купуваме сконови, сакаме да траат неколку недели во оставата, а најмалку неколку дена по отворањето, што во пракса често значи повеќе конзерванси.
Замена: Добар избор се печива од квасец без вештачки конзерванси или производи од помали, занаетчиски производители со пократок список на состојки.
Избегнувајте преработени лебови и тортиљи
Различни пакувани лебови и тортиљи, вклучувајќи некои бели лебови, ѓевреци и тенки лебови за сендвичи, може да содржат сорбати или ацетати за да го забават растот на мувлата.
Замена: Ламберт советува да се избираат свежо печени лебови, производи од квасец или оние со пократки, поедноставни списоци на состојки.
Што значи сето ова за нашата исхрана?
На долг рок, овие податоци би можеле да доведат и до промени во регулативите за безбедност на храната, особено ако идните истражувања продолжат да ја потврдуваат врската помеѓу одредени конзерванси и ризикот од хронични заболувања. Професорката Тувие се надева дека регулаторните тела, како што се Европскиот орган за безбедност на храната и Администрацијата за храна и лекови на САД, ќе ги земат предвид новите наоди. Според неа, одговорот треба да биде отстранување на најпроблематичните адитиви од пазарот и нивно целосно непотребно правење, или барем намалување на максимално дозволените дози, така што потрошувачите ќе имаат помалку да се грижат за тоа што точно купуваат.
Дотогаш, можат да им помогнат апликации што ги скенираат етикетите за да дадат проценки за нивото на ризик и нивото на преработка на производите. Амати предупредува дека, иако новите податоци се загрижувачки, нема причина за паника: зголемувањето на ризикот во студијата било релативно мало и главно било забележано кај луѓе со долготрајна изложеност. „Луѓето често мислат: „Има адитиви во сè што јадам, па дефинитивно ќе добијам рак““, вели таа, но тоа не функционира така. Клучот е постојаната изложеност, присутна со години. Затоа, заклучува таа, треба да бидеме посвесни и полека да ги менуваме нашите навики.