Бистрото се наоѓа во Хварското гето, во тесни шармантни улички, на улицата Марије Маричиќ бр.9
Кога слушнав дека готвачката Теа Јакаша отвора свое бистро во градот Хвар, знаев дека тоа ќе биде мојата прва локација кога ќе дојдам на островот. Секое лето престојувам на Хвар, иако не баш во градот Хвар, но неговите специјалитети се доволна причина да го запалам автомобилот и да возам до половина остров, дури и кога клима уредот не ми работи. Што, секако, се случи пред неколку дена. Бистрото се наоѓа во гетото Хвар, во тесни шармантни улички, на адресата Марије Маричиќ 9. Уште на почетокот ве пречекува пријателски персонал, но не од здодевниот и театрален тип со шминка, туку навистина пријателски и опуштен, што веднаш беше добар знак за мене.
Седнавме на маса со поглед на отворената кујна, што исто така ми е интересно бидејќи можете да ги видите сите јадења како се подготвуваат за вас, но и да ја почувствувате енергијата на персоналот. Таа најдобро би го опишала тоа со реченицата дека „горат за оваа работа и се полни со страст“, што е исто така победничко. Прво испивме коктел од билки (топло го препорачувам), потоа јадевме брускети од туна со холандез сос, а за главно јадење зедовме тестенини со ракчиња и шампињони бидејќи сакавме да останеме во рибен тон. Менито е кратко, храната е свежа, имате два десерти, за кои за жал немавме место, но ќе се вратиме. Вториот коктел што го пробавме беше направен од смокви, исто толку совршен, полн со вкус и густ, толку хранлив. Во секој случај, бевме воодушевени од местото и затоа решивме да разговараме со готвачот и сопственикот што стои зад сè.
Како се роди идејата за Јумо и што се крие зад името?
По многу сезони и промени на тимови, средини и кујни, природно дојдов до точка каде што се одвиваше логичен след на настани што на крајот доведе до идејата и реализацијата на ресторан во Хвар – место со кое сум поврзан на многу нивоа.
Зад името се крие интересна игра на зборови инспирирана од англискиот збор yummy. Сакавме името да биде кратко, незаборавно и разиграно, а интересен детаљ е тоа што на хварскиот дијалект, голем број зборови завршуваат со буквата „o“, па затоа ја додадовме на крајот.
Како готвач, секогаш давав се од себе и ја извршував својата работа одговорно, совесно и професионално. Во еден момент сфатив дека ако таков пристап им носи добри резултати на другите, нема причина да не го применам и на себе. Покрај тоа, чувствував силна потреба за стабилност, за живот и професионална работа на едно место.
Вашиот професионален пат не беше линеарен. Колку тоа талкање пред кујната ви помогна денес појасно да знаете што сакате да изградите со Јума?
Би рекла дека сè што претходеше на кујната ми помогна преку искуство да научам што сакам, но и што не сакам. Во моментот кога почнав да работам во кујната, знаев и чувствував дека конечно сум на вистинското место.
Диплома по економија и маркетинг ми е многу корисна денес и сум среќна што ја имам, особено сега кога водам свој ресторан. Сепак, кујната е мојата единствена вистинска љубов.
Еднаш рековте дека сте инспирирани од стари готвачи, традиции и рецепти на нашите баби. Каде се појавува таа фасцинација со минатото во менито на Јума?
Буквално во секое јадење. Основата на сè што правиме е во традицијата и познавањето на нашите автохтони рецепти. Во менито, оваа врска може да се препознае преку црно рижото, лигњите, тестенините со ракчиња, паштета од дива свиња и многу други јадења.
Без разлика каква кујна е, хрватска, италијанска, француска или некоја друга – верувам дека без разбирање на традицијата, нема добра храна. Затоа секогаш ми е малку жал кога гледам дека готвачите го прескокнуваат тој дел и го игнорираат, па затоа знаат како да направат совршен гел, но не знаат како да зготват добар гулаш или квалитетна тестенина.
Низ годините, работевте во многу различни формати – од кујни во ресторани до ексклузивни приватни ручеци на Хвар. Што префрливте од тој интимен формат во Јумо?
Јас пренесов дел од мојата визија за тоа како сакам да изгледа ресторанот, како треба да биде поставен и како да се изгради однос со гостите. Исто така, пренесов и некои јадења, бидејќи во форматот на приватни ручеци имав доволно време да се посветам на секое јадење, на секое јадење и на секој гостин.
Токму овој начин на работа ми овозможи да развивам идеи и да создавам јадења на повисоко ниво, а дел од тоа искуство живее во Јум денес.
Често нагласувате дека ве привлекува едноставноста на медитеранската кујна и дека убавината лежи токму во тоа да не ја допирате храната премногу. Дали Јумо е место каде што конечно можевте да ја спроведете таа филозофија без компромис?
Да. Точно, имав среќа да работам со сопственици кои ми веруваа и ми дозволуваа да готвам на свој начин. Сепак, сега е поинаку бидејќи работам за себе, одговарам само пред себе и создавам според мојот стил и верувања.
Претходно споменавте дека квалитетот на животот ви станува сè поважен и дека ве привлекуваат помали места и побавно темпо. Како Хвар се вклопува во таа лична равенка денес кога го водите сопствениот проект?
Не сум бил во градот месец и половина! (смеа)
Хвар всушност почна да ме фасцинира во зима, кога имам време за ферментации, за берење што е во сезона и за планирање за следната година. Што се однесува до водењето ресторан, има предизвици, особено кога станува збор за набавка и снабдување, но и покрај сè, сепак би го избрал Хвар пред кој било друг град.
Што би им препорачале на гостите што мора да пробаат од менито на Јумо?
Брускета со туна и палачинки Сузет. Немам многу да објаснувам тука – дојдете и пробајте.
Зад секој нов ресторан се крие многу невидлива работа, сомнежи и жртви. Кој беше најтешкиот момент за време на создавањето на Yum?
Без менаџер на проект, архитект, дизајнер на ентериер и цел тим експерти за да се претвори стариот простор во она што е Yumo денес. Тоа беше најголемиот предизвик во целиот процес.
Доколку можеше да зачува само едно сеќавање од целиот процес на правење „Јам“, кој момент би бил тоа?
Имаше толку многу посебни моменти и тешко е да се издвои само еден. Сепак, моментот кога сите членови на тимот дојдоа, се собраа и станав свесна дека се движиме заедно како целина, остана особено врежан во моето сеќавање.
Бидејќи на крајот на краиштата, Јумо не е само ѕидови и простор. Јумо е составен од луѓе, пријатели, колеги и тим кој ја создава својата приказна секој ден.